Salon du Fromage 2018 : A la table des Rois et des Reines

Salon du Fromage 2018 : A la table des Rois et des Reines

S’il est un invité de marque à la table des têtes couronnées c’est bien, non un « Président », mais  le fromage. Le vrai. Celui qui a une histoire, qui vit, qui évolue et qui s’affine avec le temps.

Au Salon du Fromage et des Produits laitiers j’ai découvert l’ambition de nos voisins à rivaliser avec notre parfumé patrimoine.

Allez, il est 10h00 du matin alors comment refuser une petite cuillère de Gorgonzola pour démarrer la journée ?

Sans commentaire. Enfin si ! C’est délicieux.

Passons de l’Italie à l’Espagne pour nous rendre chez son Altesse Felipe VI – Roi d’Espagne. Plusieurs belles maisons revendiquent la qualité de la tradition et du travail du lait cru.

Il faut apprécier les fromages espagnols au lait cru de chèvre, brebis ou vache, de préférence non mélangés,en fonction de différents degrés d’affinage : frais, 15 jours, un mois, deux mois et demi (Curado) ou plus… aux champignons, aux olives noires, à l’ail noir ou à la truffe récoltée au pied des chênes de Teruel.

La Rioja déjà célèbre pour ses vins nous dévoile ses trésors chez Lacteos Martinez.

Au sud-Est de Madrid, Vega Mancha présente, tel un bijoutier, une riche et gouteuse collection de fromages.

J’aime servir de la tomme de Manchego piquée d’un dé de membrillo (pâte de coing) et enrobée d’une tranche fine de jambon Serrano.

Charles Quint aurait sans doute apprécié de pouvoir trouver un délice fermenté lacté, quelle que soit sa table, lui qui partageait son pouvoir entre l’Espagne et la Flandre

C’est pourquoi  à mi-chemin, dans le Berri, Martin van Iperen importe de belles tomes bataves au lait cru chères au Roi des Pays-bas, Willem Alexander.

Martin les enrobe de caramel puis, comme pour le roquefort, laisse le pénicillium recouvrir la croute et donner sur plusieurs semaines un incroyable gout fumé à ses fromages affinés.

Anecdote : comme il est francophile il n’hésite pas à colorer ses tommes de colorants naturels inodores, afin d’obtenir le drapeau tricolore à table !

De l’autre côté de la Manche, les fans de Wallace et Gromit, sont prêts à déguster un excellent Stilton munis d’un cracker (hé oui Elisabeth II aime ces biscuits qui, contrairement au pain, ne sèchent pas, puisqu’ils sont déjà secs !).

Cependant comme l’appellation Stilton a basculé dans la standardisation du goût avec l’exploitation exclusive du lait pasteurisé, un producteur rebelle s’est engagé dans la production du seul Stilton au lait cru, sans pouvoir utiliser son nom ! Voici donc l’excellent Stichelton.

N.B.: On peut le déguster en France grâce au perspicace Emmanuel Carbonne – Fromagerie Beaufils.

Je me régale de l’association des pâtes persillées avec un bon porto. Notamment les Tawny produits par la maison Ramos Pinto. De véritables bijoux au nez et au palais.

Mais comme ils n’étaient pas présents sur le Salon, j’ai littéralement fondu devant le stand Snowdonia à la dégustation du Ruby Mist, un cheddar affiné au Brandy et au Porto !

En Irlande, Helen Cahill invite le voyageur à savourer un autre mariage du lait et de l’alcool. L’Irish Porter Cheddar. C’est onctueux et l’aspect marbré par la Guinness, très très noire, n’aurait pas été renié des migrants fraichement arrivés à Ellis Island en 1892.

Vous êtes nostalgiques de la Présidence de Barack Obama ? Rien n’est perdu !

Dressez votre plateau de fromages, sans omettre de marquer l’amitié Franco-Américaine, avec le très crémeux Winnimere au lait cru, produit par Jasper Hill Farm.

C’est un fromage très réussi et gourmand, assez proche de notre Vacherin. Très élégant avec son cerclage de bois; il eut son heure de gloire à la Maison Blanche.

Fin de salon avec un retour paisible en France pour terminer par la note légèrement sucrée des très bonnes crèmes glacées fermières Audeline.

Bonheur de goûter tant la poire, le réglisse ou la très élégante violette, rehaussés par un lait bien français de brebis, plus onctueux, plus doux.

N’hésitez pas à contacter les charmantes personnes que j’ai rencontrées sur le Salon. De vrais passionné.e.s qui aiment leur métier et faire partager leur amour de produits authentiques.

Crédits :

Audeline – La ferme du Bosc / Louise Bossut louisebossut@audeline.com

Cahill’s Farm / Helen Cahill info@cahillcheese.ie

Fromagerie Beaufils / Emmanuel Carbonne emmanuel@fromagerie-beaufils.com

Jasper Hill Farm / Zoe Brickley zoe@jasperhillfarm.com

Lacteos Martinez / Mario Perez Serrano export@lacteosmartinez.com

Pro du Cher / Martin van Iperen eurproducher@gmail.com

Snowdoniacheese.co.uk

Vega Mancha / Maria Mercedes Esparcia Mercedes@vegamancha.com

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